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zoom RSS 連絡 9/13 ランチは万世のパコリタン

<<   作成日時 : 2017/09/13 08:58   >>

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お早うございます。今朝は晴れ。24度。昨日は雨が降ったり止んだり蒸
し暑い一日でした。夕焼けが綺麗で虹も見えたようです。亀有に店を出し
ている友人と万世でランチしてました。帰りの道端で曼珠沙華が沢山咲い
てました。いつも彼岸前後に満開になりますが、今年は少し早いようです。
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上海に行っている間はLINEが出来ないので情報が入ってこなかったのです
が、息子の嫁の実家秋田の大仙市で震度5強の地震のニュースは見ました。
少し前は洪水で大変だったのに・・。帰って無事を確認しました。そう、
9日に3人目の孫が産まれてました。孫はなつかないのであまり興味が無
いのも事実です。明日は仕事なので、今日はメルマガの仕込みでもします。
小さな幸せを見つけましょう。明るく楽しく健やかに素敵な一日をお過ご
し下さい。
今日は司法保護記念日、世界の法の日。杉田玄白、山田洋次、安藤忠雄、
井上大輔、島木譲二、鳩山邦夫、玉置浩二、SION、三原じゅん子、マイケ
ル・ジョンソン、中島宏海、まりん、サンコンJr、松坂大輔、宍戸廉太郎
の誕生日。
★ブレイクタイム★
●「お客様は見えますか?」
「行末は 誰が肌ふれむ 紅の花」と句を詠んだのは、奥の細道で有名な松
尾芭蕉。個人的な感覚ですが、同じ赤でも「朱色」は、ハレのお祝い事や
神事のイメージがあるのに対して、「紅色」は、女性的なイメージがあり
ます。紅を引く・・・なんて言ったりもしますが、淡い紅色には若々しさ
を、真紅に近い濃い紅色には円熟した艶っぽさを感じることがありますね。
七十二候に「紅花栄(べにばな さかう)」と言うのがあります。
紅花(ベニバナ)・・・という名前の割には、赤ではなく、鮮やかな黄色
の花ですが、その花びらを摘んで染料にすると、紅色となる不思議な花で
す。着物や口紅などに使われます。タネは絞って「ベニバナ油」として食
用にも使われたりします。・・・なんとなくお歳暮でもらうイメージです。
黄色いベニバナから、なぜ赤い染料がとれるのかというと、ベニバナの色
素は99%が黄色で、わずか1%が赤なのだそうです。摘んだ花びらを水
にさらすと、黄色は水に溶けて流れるのですが、赤は残ります。そうやっ
て赤い色素を取り出しているわけです。なので、たくさんのベニバナを集
めても、採れる紅色はわずかだそうで、大変貴重な染料の1つです。
あまりに貴重なので、花摘みをしている人でさえも、紅を使うことはほと
んど無かったそうです。
「行末は 誰が肌ふれむ 紅の花」と芭蕉が詠んだのは、そんな花摘みの女
性の心情だったのかもしれないですね。私が摘んだこの花は、どんな着物
になったり口紅になって、持ち主の肌に触れるのだろう・・・と。
世の中にはいろんな仕事がありますが、大雑把に分けて「お客様が見える
仕事」と、「お客様が見えない仕事」があります。
例えば、私の場合で言えば、営業をしてますので、お客様の顔を直接拝見
することができます。その場で、いろんな話を聞くこともできます。
一方で、通販を行っているので、顔を合わせずにサービスの提供もしてい
ます。お客様が直接見えない仕事に関しては、ベニバナ摘みの女性と同様
に、「どんな人の手に届くのだろう?」ということをアレコレと夢想する
ことがあります。わりとリアルに想い描くことが多くて・・・例えば通販
商材であれば、ピンポーンと呼び鈴が鳴って、運送業者の方が届けて、サ
インして、それを受け取って、中身を開けて、どんなものが入っているの
かを確認して、ドアップの私が映って、ちょっとビビる・・・というよう
な感じですね。この「見えないお客様を夢想する」というのは私の楽しみ
の1つでもあって、みなさんからメールやはがきなどのご感想やフィー
ドバックを読んで、イメージを補正したり、シチュエーションを追加しな
がら楽しんでます。提供したものが少しでもその人や、周りの人のお役に
立てていれば嬉しいと。あなたは、お客様が見える仕事でしょうか?
それとも直接見えない仕事でしょうか?
もし見えない仕事だとしたら、提供したものをお客様がどんな風に利用し
ているのか、想像してみたことはありますか?
やったことない方は、ぜひ試してみてはいかがでしょうか?
やってみると、けっこう面白いですし、仕事にもハリが生まれますので
なんとなく漠然と・・・ではなく、まるでドキュメンタリー番組のよう
にリアルにイメージしてみるのがオススメです。
●鳥貴族がとうとう値上げ。改正酒税法で居酒屋業界全体にも波及か
鳥貴族をはじめ、外食各社が続々と酒類や一部メニューの値上げを発表
・実施しています。この背景に、酒の安売りを規制する改正酒税法の施
行があるとするのは、佐藤さん。若者の酒離れが囁かれる中にあって、
今回の値上げは居酒屋業界にどのような影響を及ぼすのでしょうか。佐
藤さんが店舗経営コンサルタントの視点で分析しています。
★鳥貴族、日高屋、串カツ田中が値上げ。お酒の安売り規制が影響?
外食業界でお酒の値上げが相次いでいます。
鳥貴族は10月1日から、全品均一価格280円(税別)から298円(同)
に引き上げると発表しました。28年ぶりの値上げといいます。焼き鳥は
もちろん、お酒も値上げとなります。
人件費の上昇や食材の仕入れ価格の高騰、改正酒税法の影響でコストの
上昇が見込まれることを理由としてあげています。
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日高屋も9月から値上げを実施しました。生ビールは310円(税込)か
ら330円(同)になりました。ハイボールは270円から280円、日本酒
は300円から310円、ホッピーセットは370円から380円になるなど、
お酒は10〜20円が上乗せされました。お酒以外では、餃子やイカ揚げ
を値上げしています。
値上げの理由として、原材料価格や物流費の上昇、人手不足を背景とす
る人件費の高騰をあげています。改正酒税法の影響もありそうです。
串カツ田中もビールやホッピーセット、各サワー、各カクテルなどを
390円(税別)から399円(同)に値上げしています。値上げ金額が9
円とわずかで、400円の大台に乗せない範囲に収めたと考えられますが、
そこに苦心の姿がうかがえます。わずかでも値上げせざるを得ない状
況にあったといえるでしょう。
外食各社のお酒の値上げは、6月に改正酒税法が施行されたことが影
響しています。これにより、仕入原価と販売管理費の合計を下回る金
額でお酒を販売できなくなりました。メーカーからのリベート(販売
奨励金)が減ったこともあり、お酒を販売する企業はコスト上昇圧力
にさらされていました。
スーパーでは先行して値上げが行われました。スーパーはお酒を安売
りして集客の目玉としていましたが、お酒は数ある商品の中の一部に
すぎず他の商品で代替しやすいため、改正酒税法の施行直後にお酒を
値上げしても、必ずしも客離れにはつながりません。そのため施行直
後、多くのスーパーの店頭でビール類の価格が1割ほど上昇しました。
一方、お酒を扱う外食業界ではそうはいきません。スーパーと違い、
お酒が中核商品であることが少なくないためです。お酒の値上げが客
離れに直結しやすいといえるため、多くの飲食店が値上げを躊躇して
いる状況です。
鳥貴族などの居酒屋業界はお酒が主力商品で、ラーメン店の日高屋は
競合他社と比べてお酒の販売比率が高いとみられるため、お酒の値上
げが客離れに直結する可能性があります。そうしたなかでの値上げと
なりますが、コスト上昇で背に腹はかえられないと判断したのでしょ
う。業界を代表する企業が値上げすることで同業他社が追随する可能
性があります。
こうした状況もあり、今後の居酒屋業界は厳しさが増しそうです。
日本フードサービス協会が公表している資料によると、「居酒屋・ビ
ヤホール」の市場規模は、この20年間では縮小傾向、10年間では停
滞傾向にあることがわかります。外食産業全体の市場規模はこの5年
間では上昇傾向にあるので、相対的な居酒屋離れが見て取れます。改
正酒税法の影響で今後もそういった傾向に拍車がかかる可能性があり
ます。
居酒屋業界の競争は激しさを増しています。鳥貴族は値上げの影響が
今後懸念されますが、今のところ大きく成長している状況です。店舗
数は増加していて、8月末時点の店舗数は570店(直営343店、FC227
店)にもなります。今後も新規出店を強化すると表明しています。他
の居酒屋を駆逐しそうな勢いです。
串カツ田中も急速に店舗数を伸ばしています。店名にもある串カツが
主力の居酒屋で、串カツ1本が100円からと手頃な値段が好評を博し
ています。08年に1号店を開店してから急速に店舗数を伸ばし、5月
末時点の店舗数は150店(直営90店、FC60店)となっています。期
末となる11月末には171店の展開を計画しています。
鳥貴族や串カツ田中のように好調な企業もありますが、白木屋など
を展開するモンテローザのように不調な企業もあります。モンテロ
ーザグループの店舗数は激減しています。採用サイトで公表されて
いた店舗数を確認したところ、4月末までの4カ月間で約150店が
減少しています。
モンテローザは後出しジャンケンの形で、人気のある競合他店に似
た店を出すことで成長してきた面があります。鳥貴族の快進撃を受
けてか、似たような業態店の「豊後高田どり酒場」を16年7月に
オープンしました。他にも、「和民」に似た「魚民」、「塚田農場」
に似た「山内農場」、「月の雫」に似た「月の宴」などを展開して
います。
模倣は悪いことではありません。経営学者のピーター・ドラッカー
は、創造的な模倣はイノベーションを起こすと述べています。「創
造的」とあるように、上手く模倣を行えば業績を向上させることが
できます。
モンテローザは模倣で業績を向上させることができたといえるでし
ょう。名前は違えど人気店に似た店が増えることは、消費者にとっ
ては悪い話ではないからです。ただ、市場が成熟し似たような居酒
屋が乱立した結果、本家に勝ることができなかったモンテローザの
店が飽きられた面があることは否めません。大量閉店に追い込まれ
たのはそういった面が少なからずありそうです。
こうして考えると、特徴がない居酒屋は今後淘汰されていくのでは
ないでしょうか。焼き鳥が主力の「鳥貴族」や海鮮の「磯丸水産」、
串カツの「串カツ田中」といった専門性が高い居酒屋は好調ですが、
特徴がない総合居酒屋は衰退の一途をたどっています。
ワタミは不振の総合居酒屋「和民」などを、焼き鳥が主力の「三代
目鳥メロ」やから揚げの「ミライザカ」に業態転換しています。16
年度において83店を転換しましたが、売上高は前年比で26.8%増
加したといいます。やはり、特徴があって専門性が高い居酒屋では
ないと生き残ることが難しいことを示しているといえそうです。
立ち飲み形式の居酒屋も有望です。「丸亀製麺」を運営するトリド
ールホールディングスは立ち飲み居酒屋「晩杯屋」を運営する企業
を買収すると発表しました。晩杯屋の成長性を買ってのことでしょ
う。串カツ田中も立ち飲み業態店を出店し始めています。
晩杯屋の1号店が誕生したのは09年です。買収発表時(7月27日
時点)の店舗数は31店とそれほど多くはありませんが、早期に国
内500店の展開を目指すといいます。
立ち食い形式の「俺のイタリアン」や「いきなり!ステーキ」が好
調なこともあり、居酒屋版として成長が見込めると判断した面があ
りそうです。
晩杯屋はフードが100〜200円程度と低価格のため、一人でも気軽
に飲むことができます。気軽さという点では「俺のイタリアン」な
どよりもはるかに上のため、差別化されているといえるでしょう。
特徴がある居酒屋といえそうです。
居酒屋業界は市場が成熟しているため、価格競争に陥りがちです。
そうしたなか、改正酒税法の影響で値上げの判断を迫られている状
況です。鳥貴族は値上げの断行を表明しましたが、それは特徴があ
って高い競争力を持っているからこそといえます。特徴がなく競争
力がないところは値上げが客離れに直結してしまうでしょう。業界
各社は難しい判断を迫られているといえそうです。
●京都の「きつねうどん」の油揚げが細く刻まれている深い理由
以前掲載した「古都のグルメ。京都ツウが全力でオススメする「定
番本場の味」10選」では、京都がラーメン激戦区であるという意
外な一面をご紹介しましたが、京の都に造詣が深い英さんが、京都
のきつねうどんまつわる「おもろい話」を披露しています。
★京都のきつねうどん
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京都で麺類と言えば、ラーメンかうどんというイメージでしょうか。
学生の人口密度が日本一高い京都市には美味しいラーメン屋さんが
沢山あります。でも今日は京都のうどんの話をしたいと思います。
中でもきつねうどんにまつわるおもしろいお話をご案内します。
京都のうどんの醍醐味はなんといっても出汁。京料理とともに発達
してきた、カツオと昆布の風味を利かせた薄味の出汁は絶品です。
うどんは細めで、もちっとした食感で優しい味で透き通った出汁と
のコンビはまさに絶妙と言った感じ。まさにこれを京うどんと呼ぶ
のでしょう。
そんな京うどんを食べに京都のうどん屋さんに行くと、私は決まっ
てきつねうどんを頼みます。甘辛いお揚げが透き通ったスープに載
ったうどんは関東では食べられないので必ず京都に行くと頼みます。
この京都のきつねうどん、実はある伝説があるのです。
きつねうどんは明治時代に、大阪の「松葉屋」というお店で始まっ
たそうです。関西ではきつねは伏見稲荷大社の神の使いとされてい
ています。きつねの好物である油揚げが載っているうどんは縁起の
いい食べ物とされてきました。そのためきつねの名前がついた「き
つねうどん」も縁起が良いということで、京都でも人気があります。
★2つのきつねうどん
きつねうどんは、通常甘い味が染みこんだ四角い油揚げが載ってい
るうどんのことですよね。しかし京都には2つの種類のきつねうど
んがあります。「甘ぎつね」と「刻みきつね」と呼ばれるものです
「甘ぎつね」はいわゆる、普通のきつねうどんです。「刻みきつね」
は、甘い味がついていない短冊状に細く刻んだ揚げが載ったうどん
です。
この「刻みきつね」は京都ならではといったご当地メニューです。
なぜこのようなきつねうどんが京都で食べられるようになったと思
いますか?それは舞妓さんが食べられるようにです。おちょぼ口で
食べないといけない舞妓さんが食べやすいようにということで出来
たメニューです。揚げを小さく刻んだ理由は舞妓さんのためだった
んですね。お店できつねうどんを注文すると、普通の「甘ぎつね」
が出てきます。
ちなみに京都のたぬきはきつねにあんがかかったあんかけうどんで
す。きつねが「ドローン」と化けるからだそうです(笑)。おもし
ろいですよね〜。底冷えする京都の冬にはあんをかけて食べる料理
は欠かせません。
★きつねうどんの別名
京都のきつねうどんには別名があるのをご存知でしょうか?今はあ
まり知られていないようですが「信太(しのだ)」といいます。京
都の歴史好きの方ならご存知かも知れません。
実はこの話の由来は安倍晴明(あべのせいめい)に関係しているん
です。安倍晴明の母は人間の姿に化けたきつねだったという話をご
存じでしょうか? ある時、晴明の父、安倍保名(やすな)が大阪の
和泉にある信太明神にお参りに行きました(この神社今でも大阪に
あるようです)。するとそこにはとても美しい女性がいたそうです。
後に二人は結ばれて、生まれた子どもが晴明でした。
数年後、晴明の母はなんときつねであることが分かりました。母は
晴明に「恋しくば 尋ねて来てみよ 和泉なる 信太の森の うら
み葛の葉」と言い残していなくなってしまいました。晴明の母は自
分のふるさとだった大阪和泉の信太の森に逃げ帰ってしまったので
す。当時まだ幼かった晴明は父に連れられて信太の森に行きます。
母に会って、帰ってきて欲しいと説得したのですが、一緒に帰って
はくれませんでした。母親はその代わりに息子・晴明に護符を授け
水晶の玉を渡したといいます。その護符と水晶玉の力のお陰で、晴
明はその後歴史に名を残すほど有名な陰陽師になりました。晴明は
成人してから6代の天皇の側近として仕えました。
きつねうどんのことを「信太」と呼ばれる理由はこの晴明の伝説話
にあったのです。どんなに歴史を振り返ってもきつねの母親から生
まれた人間はいないと思いますが、安倍晴明は平安時代に実存した
人物です。未来の出来事を言い当ててしまうような並外れた能力を
持っていた安倍晴明。そんな彼の人間離れした能力が誇張されて、
きつねから生まれたという話がまことしやかに受け継がれたのかも
知れませんね。いかがでしたか? 京都は日本人の知識と教養の宝
庫です。これからもそのほんの一部でも皆さまにお伝え出来ればと
思っています。




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