B級グルメの食べ歩き

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zoom RSS 連絡 10/26 お好み焼き小夢樹で麻婆もんじゃ

<<   作成日時 : 2017/10/26 08:10   >>

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お早うございます。今朝は晴れ。13度。昨日まで10月連続15日間連
続雨を記録したそうです。100年以上ぶりとか。寒かったですね。昨日
は夜に何十年ぶりの仲間とお好み焼き小夢樹で集まりました。中学時代の
仲間で毎日のようにつるんでました。一人はソフト会社の社長。一人はレ
ントゲン技師。一人は防衛省を退任して一部上場企業の理事をしてました。
数年前に年賀状を一切やめてから消息不明だったんです。地元で影を消し
ていたのかも知れませんね。でもそんな時間の流れも集まれば、責められ
たのは一瞬で昔の仲間に戻りました。地元に住んでいるのは私くらいです
からね。また、定期的に会おうと言って別れました。小さな幸せを見つけ
ましょう。明るく楽しく健やかに素敵な一日をお過ごし下さい。
良いフレーズを見つけたので書きます。
 よく笑う人は、よく泣いた人。
 よく強がる人は、我慢をする人。
 ゆく大丈夫と言う人は、よく無理をする人。
 今は幸せになる途中だから辛い。
 この「辛」い気持ちに
 幸せになれる「−」を
 足していくのが人生。
今日はうなぎ供養、原子力の日、新聞広告の日、ふろの日。山田重雄、チ
ャック・ウィルソン、ヒラリー・クリントン、北方謙三、小倉久寛、あい
ざき進也、渡辺敦子、野村義男、大澄賢也、井森美幸、原田龍二、千秋、
望月留美、河合みわこ、マツコ・デラックス、Lisa、三田あいり、岡田浩
暉の誕生日。1909年伊藤博文安重根に狙撃される。
★ブレイクタイム★
●「見えない世界はありますか?」
「目が見えるというのは不自由なものじゃ」と言っていたのは、江戸時代
の先生。以前「大人の闇鍋(おとなのやみなべ)」をやりました。真っ暗
闇の何も見えない状態で鍋をして、視覚を奪われた状態で食べると、不思
議なことに見えているときよりも深く味わうことができます。
同じ野菜を切ったものでも、1片1片の味の違いがわかりますし、食材を
鍋に追加していくと、素材の味が鍋に出て、だし汁の味が変化していくの
も感じられます。「見えない」からこそ「見える世界」があることが実感
できますね。
以前のメルマガで、こんなことを書いてました。
そのまま紹介します。
↓↓
今日は、ヘレン・ケラーの誕生日。彼女が生まれたのは、1880(明治
13)年の今日でした。生後19ヶ月の時に熱病で視覚・聴覚を失い、話
を聞くことも話すこともできなくなりました。しかし、家庭教師のアン・
サリバンの献身的な教育によって言葉を覚え、伝えることができるように
なりました。その後は、現在のハーバード大学に入学し、作家、社会活動
家として活躍の場を広げていくことになります。
実は、ヘレン・ケラーは、日本にとても縁が深く、3回も来日し、多くの
日本人の朋友がいたとも言われています。そして死後は、日本政府から勲
一等瑞宝章も贈られています。彼女と日本の接点は、おそらく幼少期にあ
ったのではないかと伝えられています。視覚・聴覚を失った彼女に対して、
両親は日本人の塙保己一さん(はなわ ほきいち)を手本に教育したと言
われています。江戸時代の国学者として有名で、海外でもその名前が知ら
れていますが、彼もまた、7歳の時に失明しています。塙保己一さんは、
1793年に江戸幕府に願い出て、「和学講談所」という学校を設立しま
した。その学校では「群書類従」という文学や歴史の本を編集していまし
たが、その作業は、現在でも東京大学で引き継がれているとのこと。
その和学講談所では、こんなエピソードがあります。塙さんが夜に「源氏
物語」の講義をしている時のこと。風が吹いて、ろうそくの火が消えたこ
とがあったそうです。塙さんはそれとは知らず講義を続けたのですが、弟
子たちは、本が読めず慌てました。その時に彼は、「目が見えるというの
は不自由なものじゃ」と冗談を言ったそうです。
ヘレンケラーにしても、塙保己一さんにしてもそうですが、世間では
「目が見えないのに、そこまでできるなんてスゴイ!」と語り継がれてい
ます。しかしながら、もしかしたら「目が見えないからこそ、そこまでで
きた。」のではないかとも思うのです。
ヘレンケラーは、こんな言葉を残しています。
「人生は恐れを知らぬ冒険か、無か」多くのものが見えてしまうことによ
って、あるいは、多くのことが聞こえてしまうことによって、かえって、
恐れに縛られて行動ができなくなってしまうことがあるのかもしれないで
すね。何となく前の記事で行を埋めてしまいました。
●「年金支給、75歳から」説にある勘違い。むしろ受給者は得に
巷では「年金支給開始年齢が75歳に引き上げられる」という噂がひとり
歩きしていますが、hirokiさんはこれを全面否定。実際は、「受給者本人
の意思で受け取り開始年齢を75歳にすることもできる」ように制度を変え
ようとしているだけなのだそうです。では、75歳から受け取るということ
は「現実的」なのでしょうか。その疑問にもhirokiさんが明確に答えてい
ます。
★年金支給開始年齢が75歳になるっていう誤解
なんか…年金支給開始年齢が75歳になるとかならないとかっておかしなウ
ワサが広まってますよね。ちょっと変な誤解が広まってはならないと思っ
て、メルマガからの一部ではありますがお知らせメルマガとして配信しま
す。
支給開始年齢が75歳とか間違った噂が広まってますが、違いますからね。
まだ案の段階で決まってもないですが、あれは65歳から貰う年金を「受給
者本人の意思で75歳からの年金支給を選択できるようにもしたいなぁ」っ
てだけの話です。
今の年金制度の中に、普通は65歳から年金を貰うはずが自分の意思で年金
受給を最大70歳まで遅らせる事により、65歳から貰うはずの年金を最大
この5年間(60ヶ月)で42%増額させる年金の繰下げ制度っていうのがあ
ります。65歳以降1ヶ月遅らせるごとに0.7%ずつ年金が増えていくとい
う他の金融商品にはありえないほどの利率が付いていく非常におトクな制
度です。
※注意
年金の繰下げについてはいろいろ注意点がありますが、この記事では省い
て話を進めます。
この最大70歳まで遅らせられる繰下げ制度を75歳まで出来るようにした
らどうか?って話なんですよ。だから、例えば65歳から貰える老齢厚生年
金が100万円で老齢基礎年金が70万円なら70歳まで繰下げしたら元々の
年金総額は170万円ですよね。各々42%増額する事により老齢厚生年金は
142万円になり、老齢基礎年金は994,000円になります。年金総額は
2,414,000円になります。たった5年遅らせるだけで総額が714,000円ア
ップ!じゃあ今回の75歳まで遅らせる事も可能になればどうなるか?1ヶ
月で0.7%増えるから、0.7%×120ヶ月(10年間)=84%増額になる。さ
っきの65歳時の老齢厚生年金100万円と老齢基礎年金70万円なら、75歳
まで繰下げしたら84%増で老齢厚生年金184万円+老齢基礎年金
1,288,000円=3,120,000円となり、65歳時点の170万円より1,428,000円
増額になりました。たった10年遅らせるだけでとんでもない増額ですよ
ね。しかし、この繰下げ制度を利用してる人はかなり少数です。全体の2
%もいかないくらい。やはり早めに年金を貰いたいのでしょう。それに年
金受給を遅らせてる間に障害年金や遺族年金を貰えるようになったら、繰
下げはその時点で出来なくなります。障害基礎年金のみの人は例外的に老
齢厚生年金の繰下げはできる。それに長生きに自信があるとか、70歳まで
貯蓄があるとか労働してるような人じゃないとなかなか厳しいですからね。
70歳までの今の制度でもほとんど利用者が居ないのに、75歳まで引き延ば
せるようにしてもそこまで年金受給を遅らせられる人が一体どれほどいる
のか…。
それにしても、この年金の繰下げをすると本来の65歳から貰い始めた人よ
りも年金の受給を遅らせる年金の繰下げをやった人の年金総額はいつ逆転
するのか?って気なるところでもあります。これは11年10ヶ月が損益分
岐点となり、それ以降は繰下げした人が年金受給総額が上回り続けます。
上の65歳から年間年金総額170万円の人が70歳から貰い始めた場合は
70歳から42%増額の2,414,000円(月額201,166円)になりますが、11
年10ヶ月後の81歳10ヶ月時点で年金受給総額が28,565,660円となりま
す。81歳11ヶ月分だと、28,766,826円。
逆に普通に65歳から170万円(月額141,666円)受給の人なら81歳10ヶ
月時点の年金受給総額は28,616,660円となります。81歳11ヶ月分だと
28,758,326円となり、70歳から繰下げした人の受給総額に負けてしまう。
繰下げした人は11年10ヶ月が損益分岐点でそれ以降貰えば、年金総額
は65歳から貰う人を逆転します。だから、65歳から貰う人より総額は
多めに貰いたいなら82歳くらいまで生きられるかどうかです。
ちなみに、どこから繰下げしても11年10ヶ月が損益分岐点。例えば67
歳5ヶ月で繰下げしたら、29ヶ月×0.7%=20.3%の増額ですが、79歳
3ヶ月で損益分岐点となりそれ以降は繰下げした人が得になります。
さて、今回の75歳年金受給選択案ってもので65歳から貰った人と比べ
てどこで損益分岐点を迎えるか。これも11年10ヶ月です。つまり、75
歳から貰い始めた人は86歳10ヶ月より長生きしないと65歳から貰う人
より総額は下回るって事です。まあでも65歳(170万円)から10年間
年金受給を遅らせて、75歳から84%増えた3,128,000円を貰うとすれば
かなり生活のゆとりが増すといえばそうですね。
ただ、今の平均寿命が男性81歳で、女性は87歳の今はあんまり現実的
ではないですね。特に男性は…。今の時代は90歳くらいまで生きる人も
珍しくはなくなりましたけど、ただ長生きするという事と、健康でイキ
イキと過ごすのとではまた違いますからね…。健康寿命に関しては平均
寿命のマイナス10歳くらいとなっています。だから今だったら70歳代
前半くらいまでがなんとか健康で活動的に暮らせる平均年齢。平均寿命
よりもこの健康寿命を延ばす事の方が大事と思っています。
ところで、75歳まで繰下げを引き上げるとなるとまた別の問題が出て
きます。それは、年金繰下げ中に死亡した場合です。今は年金貰うのを
忘れたり、遅らせてたりしても年金の時効は5年だから過去5年分の年
金まで遡って年金を一時金として貰えるんですよ。だから例えば年金
の繰下げ中でちょうど70歳で死亡したら、繰下げしないで65歳から本
来の年金(上の例なら年間170万円×5年分=850万円)を遺族が未支給
年金として受け取る形になります。
しかし、75歳に仮に繰下げを引き上げてしまうと、例えば年金の繰下
げ中で73歳で死亡したら68歳分までしか年金が遡って貰えず、65歳
から67歳までの3年分の年金が時効で失われてしまう。この辺もなんと
かする必要が出てきます。
●板前はこうして焼いている。秋刀魚の塩焼きが格段に美味しくなる裏技
たっぷり乗った脂が焦げる匂いがたまらない…。秋の味覚・サンマを楽
しみにしている方、多いと思います。そんなサンマの塩焼きをとびきりお
いしくする技を、現役板前の佐藤さんが伝授してくれます。サンマの旬は
9月から10月のたった1ヶ月と言われていますから、お早めに!
世界一旨い!サンマの塩焼きの作り方!
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今回は、「秋刀魚の塩焼きを美味しく作る方法」を暴露します!その作り
方は、サンマの生臭みが取れ、身の弾力が出て、「旨み」が増幅します。
そのまま普通に塩をふって焼いて食べるより断然旨くなる方法です。
その方法とは……「塩を2回ふる!」です。2回ふるとなぜ旨くなるのか
?1回目の塩をふって30分おくと……浸透圧の作用で塩分が魚に入り、
身のタンパク質が変成し、のり状になります。これを焼くと固まって弾力
が出ます。ふり塩をして時間を置くと分解酵素が働き、タンパク質が旨味
のあるアミノ酸に変化します。そして、塩の脱水作用で魚の表面の水分が
溶け出ます。そのとき、魚に含まれる、トリメチルアミンなどの生臭い成
分も一緒に出ていくのです。サンマに付いているそれらのクッサイ成分
をきれいに洗い流した後、「2回目の塩」を軽くふることで引き締まった
味になります。これらの作用があるため、激的に美味しく旨くなります。
私は、サンマを食べる時は必ずこの「塩を2回ふる!」という方法で焼い
て食べます。毎回、「やっぱり旨いわ」という台詞しか出ませんからね。
一度、1回の塩をふっただけの秋刀魚と食べ比べたことがありますが、断
然!「塩を2回ふる!」の方法が旨かったですね。
詳しいレシピ公開です!
レシピ
【材料】
生サンマ……1匹
大根……1/5本
スダチ……1/2個
塩(塩は、できれば天然のあら塩を使って下さい)
1.サンマは流水できれいに洗います。
背中のところに「1本線の模様(青い線)」があるのでその線にそって切
り込みを入れます(熱の通りをよくするために切り込みを入れます)。
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2.まず、頭を左にして右の身の模様にそって、包丁が骨に当たるまで深
く切り込みます。しっかり骨に当たっていれば「カリカリカリ」と音がし
ます。ヒレのところから尾のところまで真っ直ぐ切り込んで下さい。
3.左の身も同じように切り込みます。
この「切込みを入れる方法」なら、食べる時に箸で身が外れやすくなりま
す。食べやすくなる。
4.両身に塩をふります。
ふる塩の量は……例えると、小雨が降り始めたときに傘に細かく水滴がポ
ツポツ付いているイメージです。このまま30分くらい置いて塩をなじま
せます(臭みを取り、旨みを引き出すために30分おきます)。
5.大根は、皮をむいてすりおろしておきます。
輪切りの面をすリおろすと繊維に逆らうので細かい「おろし」になります。
6.30分後、サンマを水で洗い、塩を流し水気を拭き取ります。
臭みが混ざった水分が表面に付いてるのでそれを洗い流します。
7.もう一度、塩をふります。
始めにふった量より、少なくふって下さい。
8.2回目の塩をふったら、すぐにグリルで焼きます。
先にグリルの火を強火で付け、グリル内を温めておきます。グリルの網に
サラダ油を塗ります(身が網にくっ付かないようにするため)。
9.約7分焼きます。
ところどころ焦げめが付くまで焼きます。
10.裏返して、左身を焼きます。
11.左身を約6分焼きます。
右の身よりは焦げ目が少ない焼き色になるまで焼くのが目安です。
12.両面焼けたら長い器に盛りつけ、大根おろしを添え、輪切りのスダ
チも添えて完成です!濃口しょう油を大根おろしにぶっかけ、それをほ
ぐした身といっしょに食べて下さい!
今日は、「さんま」と「大根」と「スダチ(レモン可)」を買っておい
て下さい。秋刀魚を美味しく焼く「塩を2回ふる!」方法は、
1回目の塩で旨味を引き出し、臭みを搾り出す
2回目の塩で味をつける
です。このイメージで、是非おいしいサンマの塩焼きを作ってみて下さ
い!
●秋刀魚なのに生姜焼きが美味い。板前がこっそり教える極秘レシピ
秋の味覚といえば、なんといっても秋刀魚。そんな秋刀魚をガッツリ食
べられる丼レシピを、佐藤さんが紹介しています。和食料理店のまかな
いでも好評だったというそのレシピとは?
★秋刀魚の生姜焼! ガッツリ丼
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今回は、「初秋に食べるどんぶり」を伝授します。秋刀魚といえば「塩
焼き」が定番ですが、濃い味付けの料理にしても合います。秋刀魚は、
そこそこ臭みのある魚なので濃い味にして臭みを抑える方法もあるので
すね。そのひとつが「生姜焼き」。豚肉も旨いですが魚でも旨いのです、
生姜焼きは。で、これをガツガツ食べられるように丼ごはんにのせて刻
みネギをぶっかける。秋刀魚の生姜焼きだけを食べるとちょっと辛いの
ですが、ごはんと刻みネギを絡めながら食べると絶妙の味バランスに。
丁度いい「濃さ」の味になります。
作り方は簡単、フライパンで秋刀魚を2分ほどチャチャッと焼いて、生
姜ダレで絡めるだけ。10分もかからない簡単どんぶりです。で、この
丼、1人前で2匹の秋刀魚を使います。丼から、はみ出てボリューム感
満点です。その秋刀魚は、できれば自分で三枚におろしてほしいところ
ですが、お忙しい場合は魚屋さんでおろしてもらって下さい。かなり楽
チンです。
新物の生秋刀魚が出ていますので、できれば、生で食べられるくらいの
鮮度の良い秋刀魚を使って下さい。「秋刀魚の生姜焼! ガッツリ丼」
は、秋刀魚の季節になるとよく作ってまかないで食べてました。秋刀魚
が豊漁の年は安いので魚屋がトロ箱いっぱいにサービスで持ってきてく
れます。なので、まかないで食べまくるわけです。脂ののった秋刀魚は
どんな料理をしても旨いですね。
では、簡単丼レシピをご覧下さい!
レシピ
【材料】(1人前)
秋刀魚……2本三枚おろしにしてあるもの)
刻みネギ……ひとにぎり
ごはん……適量
刻み海苔……少々
胡麻油……小さじ2杯(10cc)
 《生姜ダレ》
酒……大さじ1杯(15cc)
濃口醤油……大さじ1杯(15cc)
みりん……小さじ2杯(10cc)
おろし生姜……5g
1.秋刀魚は、片身を半分に切ります(切りそろえると綺麗です)。
2.ボウルに《生姜ダレ》の調味料とおろし生姜を合わせます。
3.「秋刀魚の生姜焼き」はすぐできるのでどんぶりにごはんをついで、
刻みのりをのせておきます。
4.フライパンを強火で熱し、胡麻油をしいて30秒ほど熱したら中火
にして秋刀魚を皮目を下にして入れます。
このまま、1〜1分半焼きます。秋刀魚どうしがくっ付かないように並
べて下さい。
5.皮目が焼けたら裏返して反対面も1〜1分半焼きます。
6.反対面も焼けたら、《生姜ダレ》をぶち込みます(秋刀魚全体にか
ける)。
7.秋刀魚に生姜ダレを絡めながら、20〜30秒ほど煮詰めて出来上がり!
8.丼に秋刀魚を盛りつけ、フライパンに残った生姜ダレも全部かけます。
刻みネギをガサッとのせて完成です!
魚屋さんで、秋刀魚を三枚おろして貰って、是非! 作ってみて下さい。




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