B級グルメの食べ歩き

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<<   作成日時 : 2017/12/07 18:08   >>

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お早うございます。今朝は晴れ。7度。今日は帰国日。年に2回は台湾に
来てますが、必ず雨が降ります。以前は晴れ男だったのに、60過ぎてか
ら神通力が失せてしまったのかも知れませんね。特に一人の時は観光する
わけではないので気になりませんけどね。新しい週の始まり。12月は基
本的に後2週で仕事を片付けないとクリスマス、正月気分で仕事どころで
は無くなってしまいます。追い込み強化してくださいね。小さな幸せを見
つけましょう。明るく楽しく健やかに素敵な一週間をお過ごし下さい。
今日はタンゴの日。コッホ、山本富士子、加賀まりこ、谷村新司、原由子、
井手らっきょ、宮崎美子、森若香織、田村直美、保阪尚輝、林家いっ平、
中代奈緒、黒谷友香、島村千草の誕生日。1957年100円硬貨発行。
★ブレイクタイム★
●「熟成を感じたことはありますか?」
「牛肉も呼吸をするんですよ」と言っていたのは、焼肉店のオーナー。
お肉の固まりを見たときの、あの「血がワーっと沸き立つ感じ」は何なの
でしょう・・・ああ、自分も動物なんだな、と改めて感じる次第です。
牧草のみで育てられた牛の肉を、60日間熟成させたものをステーキでい
ただいて、大豆などの飼料を使った牛肉と食べ比べたのですが、「牧草の
み」の方は、少しクセのある野性味があって、スジはないのですが、歯ご
たえもあって、噛めば噛むほどに、うま味が口に広がっていく・・・
そんなダイナミックな食べごたえのあるお肉でした。
最近、雑誌やら街ナカなどで「熟成牛」という言葉を見かけて、もしかし
たらどこかで食べたこともあったのかもしれませんが、この「お肉の熟成」
というのがイマイチよくわかっていませんでした。
熟成というのは、何ですか?とお店のオーナーに聞いたところ、お肉のタ
ンパク質が酵素で分解されて、アミノ酸という「うま味」に変わることだ
そうです。肉のカタマリをラップに包んで、冷蔵庫に入れてしばらく放置
しておけばいいのですか?と聞いたら、「お肉も呼吸をしているんですよ
・・・」と言われて、いわく、オーナーはこんな実験をしたことがあるそ
うです。1つは、真空パックにした肉、もう1つは、ガーゼで包んだ肉、
この2つを30日間、冷蔵庫で保存してみて、どうなるか比べてみたとこ
ろ、真空パックの方は、肉のドリップが外に出て、お肉がドリップに漬か
っている状態だったそうです。ぶよぶよになって、脂もねずみ色になって、
見るからに「食欲を失う」感じとのこと。一方、ガーゼで包んだ方はどう
かというと、周りがカビで覆われて、肉の表面も真っ黒になっていたそう
です。ただ、表面を切ってみると中には、濃い赤色になった美味しそうな
お肉がそこにあったとのこと。・・・確かに、出していただいた熟成牛も
焼く前は、濃縮したような赤色になっていました。
いわゆる「酸化」とは別の話で、骨まで外した肉を熟成させようとすると、
骨を外したところから酸化が進んでしまうので、熟成させる時は、骨付き
肉のまま行うのだそうです。いやはや、お肉も呼吸をさせるのだなと。
チーズの次は、肉か!・・・なんて。
熟成というのは「息づかいを重ねること」なんだと。お肉の話の後に、こ
んなことを言うのもなんですが、人間でも「熟年」とか「熟女」という言
葉がありますね。誰が使い始めた言葉なのかわかりませんが、言い得て妙
ですね。良き息づかいを重ねた人は、円熟と言われるような良き熟し方を
するでしょうし、息苦しく月日を重ねた人は、熟さずに衰えていくのかな
・・・と。
あなたは、どんな所で「熟成」や「熟し」を感じたことがありますか?
●サバ缶人気、脂乗る 売上高5割増
サバの缶詰が売れている。高い栄養価に加え、原料が水揚げ、価格ともに
安定しているのが背景だ。日本水産をはじめ大手の売上高は前年を3〜5
割上回る。年内には売上高がカツオ缶を抜き、魚介系缶詰で2位に浮上し
そうな勢いだ。
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極洋は味噌煮などサバ缶の4〜10月の売上高が前年同期に比べて5割伸び
た。日本水産も1〜10月のサバ缶の売上高は前年を3割上回った。10月の
サバ缶の市場規模は前年に比べて6割増えた。
人気を受けて各社は品ぞろえを広げている。今は購入者の7割が50代以上。
日水は煮崩れが少なく、軽い力でふたを開けられる缶詰を発売した。おし
ゃれなデザインで若い女性を取り込む。極洋もパスタやパンに合うよう、
トマトやカレーで味つけした洋風の商品を売り出した。マルハニチロは
1匹350グラム以上で脂乗りの良いサバを使った高級缶詰を展開する。
サバの水揚げ量は年間約50万トン。サンマやサケが不漁に見舞われるなか、
量、価格ともに比較的安定している。缶詰は旬の時期にとれたサバを使い、
骨や皮まで余さず使うので栄養も豊富だ。
極洋の今藤龍丸常温食品部長は「安く簡便、健康にも良いと引き合いが増
えている」と話す。カツオ缶やサンマ缶が原料高を理由に値上がりするな
か、各社は「缶詰界のエース」(マルハニチロ)としてサバに期待を寄せ
る。
魚介系缶詰の売り上げ上位は1位がマグロ、2位がカツオ、3位がサバで
長く固定している。ただカツオ缶の値上げもあり、10月の売上高はサバが
カツオの2倍を超える。「年間でもサバがカツオを超える可能性がある」
(日水常温食品事業部の外山邦彦部長)。
サバ漁は10〜2月が最盛期で、今は東北沖でよくとれている。今秋は旬の
到来が1カ月遅めで、東京・築地市場では中型が1キロ400〜500円と前年
より2割高い。今年は「太って脂質が30%以上ある」(築地の卸大手)。
今秋とれた魚を使ったサバ缶の新物は12月から年始にかけて出回り始める。
●本日のレシピ  「チンゲン菜とガッツリ豆腐の白みそ湯豆腐」
みそ味のだしを作って、もめん豆腐とチンゲン菜をぶち込んで5分焚くだけ。
生姜をたっぷりのせれば、からだがポカポカです。濃厚な白味噌仕立ての湯
豆腐を味わってみたい場合はレシピをみておいて下さい。
↓↓↓
【材料】もめん豆腐一丁(300g)、チンゲン菜1株(100g)、おろ
し生姜適量、ネギ、ニラなど
《白みそだし》出汁300cc、(水300cc+カツオ出汁の素2つまみ)
白味噌70〜80g(※みりん)
1、 チンゲン菜は、葉をちぎってばらしよく洗います。中央の部分には砂が
ついているので特に念入りに洗って下さい。切らずに、ちぎった形のまま使
います。
2、豆腐は6〜8〜等分に切ります。
3、鍋に水、カツオ出汁の素を入れ、強火にかけます。だしが温まってきたら白
味噌を入れて溶きます。(温まってからの方が早く溶けるので)味見をして甘味
が足りないと感じた場合はみりんを小さじ2杯ほど加えて下さい。(豆腐から水
分が出るので、濃い目の味噌味になってます)
4、沸騰したら豆腐、チンゲン菜をぶち込みます。時々具材を動かして白味噌だ
しを混ぜます。(鍋底に焦げ付くことがあるので)再度沸騰したら、弱火にして
5〜6分焚きます。
5、チンゲン菜が軟らかくなったら出来上がり!
おろし生姜、薬味に刻みネギや刻みニラを加えて完成です。
レンゲやスプーンを使い、味噌だしと豆腐を同時にすくって食べるとおいしいで
す。からだホカホカ!濃厚白みその湯豆腐が味わえます!
豆腐と白みそを準備して是非!作ってみて下さい。



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